IL GELATO
Domanda fondamentale: il gelato fa ingrassare? Non mi stuferò mai di ripetere che l’assoluto non esiste: il gelato può anche essere mangiato generosamente senza ingrassare di un grammo…e, soprattutto, se lo mangeremo dopo una pizza ai 4 formaggi e un fritto misto… non mi dica che è il gelato che fa ingrassare! Il gelato è comunque un genere alimentare variabilissimo e forse riusciremo ad evitare la confusione dei lettori solo se approfondiremo bene le diversità tra i numerosi gelati che, in comune tra loro, han solo il procedimento di produzione: provocare incorporazione di abbondante aria in una massa liquida durante l’abbattimento della sua temperatura. Aria? Certo. C’è anche una ben precisa legge fisica che descrive matematicamente come cambi con la temperatura la capacità di un liquido di contenere i gas disciolti in esso: più il liquido è freddo e più è capace di contenere gas, il contrario succede all’aumentare della temperatura. Non mi dica che non le è mai capitato di spruzzarsi aprendo una coca – cola calda che, proprio per l’alta temperatura, aveva liberato l’anidride carbonica in essa disciolta? Ho capito: e nel gelato non c’è incorporata anidride carbonica ma l’aria ambientale. Ma quanta? Tanta. Però, come le dicevo, ci sono consistenti differenze tra un gelato e l’altro e la differenze tra la quantità d’aria incorporata è una tra le più significative. In effetti dobbiamo distinguere due grandi categorie di gelati: quelli artigianali e quelli industriali. I primi son quelli che si fanno e si mangiano subito o quasi, gli altri son quelli che si producono già sapendo di conservarli per un consumo successivo… anche di mesi, fino a circa 2 anni. Ebbene, l’aria di un gelato industriale è tale da occupare anche lo stesso volume della parte solida. Cioè: se il gelato industriale si sciogliesse completamente finirebbe più o meno per dimezzarsi? Esatto! Vuole esprimere il concetto ancora con parole diverse? Diciamo allora che fino alla metà di questo gelato può essere aria. E nell’artigianale? Molto meno, dipende poi dalle macchine che si usano… negli apparecchi casalinghi, per esempio, l’incorporazione è veramente minima. Però, quanto a calorie, il prodotto industriale ne avrà meno di un artigianale… A parità di volume è così. Tuttavia ci sono anche altre considerazioni da fare. Per esempio lei capisce che, per poter conservare a lungo un gelato, non sarà possibile usare gli stessi ingredienti dell’artigianale: per esempio, nel gelato industriale, il latte è quasi sempre in polvere… Dunque quale gelato preferire: industriale o artigianale? È una semplificazione impossibile. Non facciamoci però troppi problemi con le calorie: in effetti, un gelato come il classico cono “medio” può avere dalle 200 alle 300 calorie, per quanto artigianale. Sono troppe? Dipende dal contesto… dopo una pizza, una birra, un fritto misto e un limoncello… si sono troppe! Mangiamo invece il nostro gelato abbondante e coperto di frutta fresca come pesche, more, lamponi, eccetera, eccetera. Questa potrebbe essere un’ottima cena in cui il difetto del gelato di esser troppo povero di fibre e troppo velocemente assorbibile… verrebbe compensato dalla frutta. Dunque le calorie non sono un problema se non siam noi a crearlo! Cerchiamo piuttosto di mangiare gelati con le migliori materie prime. Nella teoria questo primato spetterebbe al gelato artigianale ma se non siam noi a prepararlo con latte e uova fresche, siam sicuri che il gelato artigianale sia proprio sempre così superiore e fresco rispetto all’industriale? Un artigiano potrebbe legittimamente produrre gelato artigianale usando i semilavorati: si apre una busta di polvere, si reidrata, si mette nella macchina e il gelato è pronto. Ho semplificato, ma la sostanza è questa. Tocca a noi trasformarci nella più lucida sibilla cumana per interpretare il corretto significato dell’etichetta di quella vaschetta dietro il vetro appannato: “gusto cacao”. Ma perché “Gusto”? Ai miei tempi il gelataio scriveva solo “cacao” e qualche volta non scriveva affatto perché di gusti te ne offriva 5 o 6 ed era evidente che quello marrone era il cacao, quello verdino il pistacchio, quello bianco il fior di latte… Ha ragione, non avevo notato il particolare dell’etichetta… Ultimo chiarimento: meglio di frutta o con base crema? Alla frutta è meno calorico ma lo sconsiglio perché c’è più zucchero. La frutta la metta lei su un gelato con base crema che tra l’altro, con i grassi della sua composizione, rallenta lo svuotamento gastrico e le farà alzare più lentamente la glicemia.
Dr GHISOLFI GIANLUCA