MILZA IN UMIDO
La milza, almeno nel nord Italia, non è certo la parte di bovino più richiesta ai macellai: ecco perché se non la ordinerete non la troverete ed ecco anche perché è piuttosto probabile che il vostro macellaio di fiducia ve la regali o quasi. La milza è ricchissima di ferro perché, tra l’altro, serve a distruggere i globuli rossi vecchi recuperando il ferro per ricostruirne di giovani. Il ferro della milza è dunque soprattutto emoglobinico (e dunque completamente disponibile all’assorbimento intestinale). Questo è il motivo per il quale la potrete trovare leggermente sanguinolenta nel momento in cui la maneggerete per togliere la capsula fibrosissima che l’avvolge. Fatto questo, la taglierete a fattine sottili quanto più potrete e la porrete in un tegame (consiglierei il coccio) con 5 cucchiai di olio extravergine e lauro (5 foglie spezzate). Fate rosolare un paio di minuti ed aggiungete 2 bicchieri di barbera. Alzate la fiamma al massimo e quando riprenderà il bollore aggiungete 2 bicchieri di passata di pomodoro. Mettete il coperchio e fate cuocere lentamente per almeno 30 minuti. Quindi regolate la salatura e fate restringere il sugo continuando la cottura senza coperchio. Quando il sugo sarà ristretto, il piatto sarà pronto da servire così come si presenta oppure frullato, come crema da spalmare su crostini caldi di pane. Questo frullato resiste in frigorifero (a circa 2°C) per qualche giorno e può rappresentare una vera e portentosa terapia da assumere quotidianamente. In tal caso state lontani da vino od alcolici in genere e fate seguire i crostini di milza da una bella spremuta d’arancia.